PMN ~ Makassar

BAB I

Pendahuluan

1.    Latar Belakang Masakan Daerah Makassar

Di Makassar dikenal berbagai ragam masakan tradisional yang dibuat oleh nenek moyang sejak dahulu kala. Semua masakan tradisional ini dibuat dari bahan yang ada disekeliling serta diproses dengan teknik tradisional yang cukup sederhana dan praktis, tidak memakai macam-macam alat yang modern sebagai mana alat-alat yang serba canggih sekarang ini, disamping itu bahannya tidak mahal dan mudah didapat. Oleh karena itu masakan tradisional di Makassar dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Jadi masakan tradisional dapat diartikan sebagai sesuatu masakan yang bahannya diperoleh setempat serta diolah dengan alat-alat yang sederhana (alat – alat yang dibuat dari bahan – bahan dari daerah Makassar).

Daerah Makassar adalah penghasil kelapa, banyak pohon kelapa di daerah Makassar, oleh karena itu makanan Makassar dominan dengan rasa asin, pedas dan bersantan. Masakan yang ada di daerah Makassar, cukup lezat dan cukup mengandung gizi tinggi yang dibutuhkan oleh perkembangan tubuh seseorang

Menurut sejarah, semenjak abad ke-15, kerajaan-kerajaan di Sulawesi Selatan sering dikunjungi oleh pedagang – pedagang asing seperti misalnya Melayu yang hendak berdagang rempah-rempah dari Maluku. Indonesia disebut bagaikan “Mutiara Dunia Timur” dan nama ini tetap dipertahankan. Sebab sungguhpun ada pengaruh asing dalam makanan, kebiasaan berdandan dan sebagainya, tetapi dalam kebudayaan seperti upacara adat daerah, tetap dipertahankan dan dihormati. Begitu juga di Sulawesi Selatan, khususnya didaerah “Bugis Makassar”.

Penyajian makanan khas Makassar cukup unik, terutama untuk kue-kue yang bervariasi dengan warna-warna yang menarik. Orang Bugis sangat gemar makan masakan ikan. Mungkin hal itu disebabkan nenek moyang masyarakat Makassar sejak zaman dahulu dikenal sebagai pelaut yang gemar makan ikan.

Nama Makassar tidak ada lagi, kini diganti dengan sebutan Ujung Pandang, sama halnya dengan Betawi yang menjadi Jakarta. Tetapi nama asli tidak begitu saja bisa dilupakan, apalagi jika ada hubungan dengan peristiwa-peristiwa adat kuno, budaya tradisional dan juga hidangan makanan asli. Coto Mangkasara misalnya tidak dapat diubah namanya, sebab coto khas ini sudah terkenal diseluruh Indonesia.

2.    Permasalahan

Sekarang kemajuan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi semakin cepat sehingga hal-hal yang mendasar yang ada sejak dahulu kala, sudah banyak berubah dan berkembang sejalan dengan teknologi canggih dewasa ini.

Hal yang sedemikian ini sejalan dengan perkembangan keterampilan yang menggunakan alat-alat modern yang mendesak keterampilan tradisional untuk maju mengikuti arus perkembangan yang melaju termasuk dalam hal menyajikan makanan tradisional. Untuk itu dalam Paper Akhir ini akan dibahas “Bagaimana meningkatkan potensi hidangan tradisonal daerah Makassar untuk penyajian Internasional”.

3.    Tujuan

Tujuan dari Paper Akhir ini yaitu “Mengetahui hidangan tradisional daerah Makassar dapat berpotensi untuk disajikan secara Internasional”.

4.    Kegunaan

Kegunaan dari Paper Akhir ini adalah “Memberikan masukan kepada masyarakat Indonesia bahwa hidangan tradisional daerah Makassar  dapat disajikan secara Internasional”.

Bab II

HIDANGAN DAERAH MAKASSAR

1.    Makanan Pokok

Makanan pokok adalah ciri hidangan yang mengandung kalori tinggi dan zat hidrat arang yang tinggi, memiliki rasa atau netral sehingga cocok untuk disajikan dengan berbagai hidangan serta mengenyangkan.

Makanan pokok pada daerah Makassar biasanya terbuat dari beras, beras ketan dan ketan. Jenis ketan yang digunakanpun adalah ketan putih.

Hampir semua makanan daerah Makassar menggunakan teknik memasak yang sama pada makanan pokok. Teknik masakan yang digunakan yaitu diaron, dikukus dan direbus. Namun adapula masakan yang menggunakan teknik dipanggang.

Dalam mengolah makanan-makanan pokok masakan daerah Makasaar, alat yang digunakan adalah dandang/kukusan, dan panci yang masih terbuat dari tanah liat, kuring, pammuttu.

Makanan pokok dapat digolongkan menjadi;

a.    Makanan pokok netral

Makanan pokok netral adalah makanan yang tidak memiliki rasa, karena makanan pokok tersebut tidak diberi bumbu. Yang termasuk makanan pokok netral adalah nasi. Nasi adalah makanan pokok yang ada disetiap daerah, karena nasi adalah makanan pokok yang umum yang dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia.

b.    Makanan pokok berbumbu,

Makanan pokok berbumbu adalah makanan yang diolah dengan bumbu sehingga memiliki rasa dari bumbu tersebut. Contoh makanan daerah Makassar yang termasuk dalam makanan berbumbu yaitu Nasi goreng merah khas Makassar. Nasi goreng merah ini berwarna merah, warna merah inilah yang menjadi cirri khas dari makanan ini. Warna merah dari nasi goreng merah ini yaitu dari pasta tomat yang dibuat dari tomat dan ditambah dengan bumbu-bumbu lain khas Makassar. Nasi goreng ini disajikan dengan jeruk nipis dan cabe merah rawit orange yang khas Makassar. isinya irisan daging babi, lapchiong , udang dan telur.

Adapula nasi kuning Makassar. Perbedaan antara nasi kuning lain dengan nasi kuning Makassar adalah nasi kuning Makassar ada kuahnya. Di Makassar, nasi kuning Makassar ini dijadikan sarapan bagi masyarakat Makassar. Nasi kuning Makassar ditambah beberapa rempah-rempah yang lebih kuat aromanya. Sepintas malahan seperti Nasi Briyani atau Kebuli. Nasi kuning Makassar disajikan dengan  Telur tepaklada yang khas Makassar, empal daging, paru goreng, abon ikan dan sayur labu siam.

c.    Makanan pokok berbungkus daun

Makanan pokok berbungkus daun adalah makanan yang dalam pengolahannya, makanan tersebut dibungkus dengan menggunakan daun. Jenis daun yang digunakan adalah daun pisang, daun pisang yang digunakan adalah daun pisang muda, semakin muda daun pisang yang digunakan semakin baik hasil makanan. Untuk mengikat makanan yang berbungkus daun pisang digunakan tali dari pelepah batang pisang.

Makanan pokok yang berbungkus daun diantaranya adalah burasa. Burasa adalah salah satu hidangan yang cukup popular, tidak hanya popular di daerah Makassar saja, tetapi sudah dikenal di Mancanegara. Burasa dibuat dari beras yang dicampur dengan santan dan diberi garam secukupnya lalu diaroni sampai matang. Kemudian nasi santan tersebut dibungkus dengan daun pisang muda dan diikat dengan tali pengikat dari pelepah pohon pisang. Setelah itu direbus selama 6 jam. Buka tali pengikat dari pelepah pohon pisang tersebut ketika menghidangkan burasa.

Lalu ada pula kaso-kasoro dan legese yang menggunakan  daun pisang yang muda dan tali dari pelepah batang pisang.

Sedangkan lappa-lappa, makanan pokok berbungkus yang dibungkus dengan daun kelapa. Dan ada pula ketupat pandan yang dibungkus dengan daun pandan.

Hampir dari semua makanan pokok berbungkus daun ini menggunakan santan kecuali ketupat pandan.

2.    Hidangan Sepinggan Lengkap

Makanan sepinggan lengkap adalah Hidangan yang sudah lengkap terdiri dari protein hewani dan nabati. Secara umum bumbu yang digunakan dalam membuat makanan sepinggan lengkap adalah bawang merah, bawang putih dan ditambah dengan bumbu yang menjadi ciri khas masakan tersebut. Yang termasuk hidangan sepinggan adalah mie, bakso, hidangan nasi lengkap dan bubur. Teknik memasak yang digunakan masyarakat Makassar dalam membuat makanan sepinggan lengkap adalah direbus, digoreng, dikukus, ditumis, dan dibubur. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pada makanan sepinggan lengkap daerah Makassar pada umumnya sama seperti daerah – daerah lain, yaitu wajan, panci, kompor, sutil, waskom dan lain – lain. 

Hidangan sepinggan lengkap dari daerah Makassar dapat digolongkan menjadi, ;

a.    Hidangan mie

Mie secara umum terbuat dari tepung terigu, beberbentuk  pipih memanjang dengan diameter sekitar 0.2 cm. hidangan mie berasal dari Cina. Jadi sedikit banyak makanan dari daerah Makassar terpengaruh oleh makanan dari Cina. Seperti  Mie Titi ini adalah sejenis mie kering yang disajikan dengan kuah kental dan irisan ayam, udang, jamur, hati dan cumi. Mirip ifumie, hanya mienya sangat tipis. Tadinya kirain nama mie titi ini adalah nama jenis makanan, namun ternyata kata titi berasal dari nama panggilan pemiliknya. Mie Kering di Makassar mulai popular sejak tahun 70-an. Diawali oleh seorang keturunan Tionghoa bernama Ang Kho Tjao, yang kemudian menurunkan pengetahuan memasak mie kering kepada tiga orang anaknya yaitu Hengky, Awa dan Titi. Setelah Ang Kho Tjao meninggal dunia, usaha kedai mie kering dilanjutkan oleh ketiga anaknya yang masing-masing membuka kedai sendiri. Yang cukup popular di Makassar adalah kedai milik Titi, sehingga nama mie kering ini selalu diidentikan menjadi “Mie Titi“.

b.    Hidangan bakso

Bakso secara umum adalah makanan yang terbuat dari daging ikan dan udang yang dibentuk bulatan. Bakso juga merupakan makanan daerah Makassar yang mendapat pengaruh dari daerah Cina.

Makanan Makassar yang sejenis dengan hidangan bakso adalah Nyuk nyang. Nyuk nyang terbuat dari daging babi yang diberi bumbu-bumbu khas Makassar. Nyuk nyang tidak disantap dengan mie seperti halnya bakso lain, tetapi disantap dengan buras.

c.    Nasi lengkap

Nasi lengkap adalah hidangan yang terdiri dari makanan pokok yang disajikan lengkap dengan lauk pauk, dan sayur dalam satu hidangan. Ada beberapa nasi lengkap khas Makassar diantaranya adalah nasi campur Makassar.

d.    Bubur

Bubur adalah hidangan sepinggan yang biasa dikonsumsi untuk sarapan pagi.

Hidangan bubur di Makassar adalah barobbo. Barobbo  adalah hidangan sepinggan lengkap yang makanan pokoknya dari jagung. Dalam pembuatannya, jagung diparut untuk dijadikan bubur jagung. Bubur jagung (Barobbo) disajikan dengan bawang goreng, cabai, jeruk nipis, dan perkedel jagung serta suwir-suwir ayam goreng atau bisa juga dengan udang kecil kupas.

3.    Lauk Pauk

Lauk pauk adalah makanan yang biasanya disajikan sebagai pendamping makanan pokok. Lauk pauk dapat digolongkan menjadi tiga macam, yaitu lauk – pauk berkuah banyak, lauk pauk berkuah sedikit, dan lauk pauk kering.

Lauk – pauk pada umumnya menggunakan bumbu dasar putih. Akan tetapi tidak memungkinkan hanya bumbu dasar putih yang digunakan, melainkan ada beberapa jenis masakan lauk – pauk yang menggunakan bumbu dasar merah dan bumbu dasar kuning. Bumbu dasar putih biasa digunakan pada masakan lauk pauk berkuah banyak dan lauk - pauk kering. Teknik memasak yang digunakan ada bermacam – macam , yaitu digoreng, direbus, dikukus, dan lain – lain.

Alat – alat yang digunakan pada masakan Makassar terutama dalam pembuatan masakan lauk pauk adalah, wajan, kompor, waskom, panci, sutil, dan lain – lain.

Lauk pauk dapat digolongkan menjadi;

a.    Lauk pauk berkuah banyak

Lauk pauk berkuah banyak adalah masakan daging, unggas, ikan, hasil laut, lain, protein nabati seperti tahu-tempe oncom yang diolah dan disajikan dengan cairan yang banyak (1:4) dan fungsinya sebagai lauk. Yang termasuk lauk pauk berkuah banyak yaitu

-       Sup

Sup adalah hidangan berkuah yang berasal dari barat. Orang Belanda menamakannya soep. Biasanya sup panas merupakan hidangan pembuka sebagai penghangat badan dimusim dingin. Ada dua jenis sup, yaitu sup consommé yang bening dan sup crème yang kental. Di Indonesia muncul hidangan baru, sup campur nasi menjadi nasi sup.

Sup yang berasal dari daerah Makassar ada sop konro. Sup konro adalah masakan sup iga sapi khas Indonesia yang berasal dari tradisi Bugis danMakassar. Sup ini biasanya dibuat dengan bahan iga sapi atau daging sapi. Masakan berkuahwarna coklat kehitaman ini biasa dimakan dengan ketupat kecil yang dipotong-potong terlebih dahulu. Warna gelap ini berasal dari buah kluwek yang memang berwarna hitam. Bumbunya relatif "kuat" akibat digunakannya ketumbar.

Konro aslinya dimasak berkuah dalam bentuk sup yang kaya rempah, akan tetapi kini terdapat variasi kering yang disebut "Konro bakar" yaitu iga sapi bakar dengan bumbu khas konro.

Ada pula sup ala Makassar yang dibuat menggunakan daging sandung lamur yang dimasak dengan aneka bumbu dan disajikan bersama nasi putih dan ketupat khas daerah Makassar. Dan sop saudara yang merupakan Masakan khas daerah Makassar yang berupa sop berkuah dengan bahan-bahan dasar seperti daging sapi/kerbau yang dimasak dengan aneka bumbu dan disajikan bersama nasi putih atau ketupat dengan Ikan Bakar sebagai tambahan lauknya.

-       Soto

Soto adalah masakan yang kuahnya dimasak tersendii dengan isi daging, ayam atau jeroan, ditambah bahan lain yang bervariasi seperti kentang, taoge, sound an bawang goring. Hidangan ini terdapat diberbagai daerah dengan atau tanpa santan. Disulawesi selatan dikenal soto dengan sebutan coto makasar.

Coto Makassar atau coto mangkasara adalah makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Makanan ini terbuat dari jeroan (isi perut) sapi yang direbus dalam waktu yang lama. Rebusan jeroan bercampur daging sapi ini kemudian diiris-iris lalu dibumbui dengan bumbu yang diracik secara khusus. Coto dihidangkan dalam mangkuk dan dimakan dengan ketupat dan "burasa". Saat ini Coto Mangkasara sudah menyebar ke berbagai daerah di Indonesia, mulai di warung pinggir jalan hingga restoran. Coto Makassar atau coto mangkasara dulunya adalah hidangan sarapan pagi bagi masyarakat Sulawesi Selatan. Dimakan tanpa menggukan lauk. Namun seiring dengan berkembangnya zaman, coto Makassar atau coto mangkasara dijadikan lauk pauk oleh masyarakat.

b.    Lauk pauk berkuah sedikit

Lauk pauk berkuah sedikit adalah lauk pauk yang menggunakan cairan tetapi jumlah cairannya tidak sebanyak kelompok sup dan soto. Perbandingannya kira-kira 1:1.Bahan utamanya dapat berupa protein hewani maupun protein nabati dan ada juga yang dicampur sayuran atau umbi-umbian seperti kentang. Cairan yang digunakan umumnya air, kaldu, dan santan.

Yang termasuk lauk pauk berkuah sedikit di Makassar yaitu, teri salai masak asam padeh dari ikan salai basah yang diberi bumbu dan direbus. Gulai welie dan Bundu ayam dari ayam yang direbus dengan santan.

Lalu yang dari iga sapi ada kua asang rusuk yang iga sapi direbus dengan bumbu-bumbu.

c.    Lauk pauk kering

Lauk pauk kering yaitu lauk pauk yang pengolahannya dapat dikukus, dipanggang, dibakar, ditumis, direbus hingga cairannya habis, maupun di tim. Pengolahannya juga ada yang dibungkus daun kemudian dikukus atau dipanggang (pepes, otak-otak) tetapi ada juga yang langsung dimasak.

Yang termasuk lauk pauk kering di daerah Makassar adalah. Sate Makassar adalah makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Makanan ini terbuat dari daging has dalam, ati dan usus yang direbus. Rebusan daging, ati dan usus ini dicampur dan diaduk dengan bumbu-bumbu yang dihaluskan yang terdiri dari ketumbar, jintan, kemiri, bawang merah, bawang putih, kunyit dan gula merah serta sereh.

Selain dari daging sapi, masyarakat Makassar gemar mengkonsumsi makanan yang dari hasil laut. Banyak dari lauk pauk Makassar yang dibuat dari bahan dasar ikan. Contohnya seperti juku kambu yang dibuat dari ikan bandeng yang digoreng. Lalu, langga roko dari ikian baronang yang dibakar, juga ada Baronang bakar, ikan bakar bumbu Makassar yang dari ikan baronang juga. Lalu pallu’ mara mairo yang merupakan gorengan ikan teri basah yang sudah dibumbukan. Pallu kacci dari ikan salmon yang dipanggang. Bolu kambu dari ikan bandeng yang diberi bumbu dan digoreng dan disajikan dengan sambal mangga

Lalu yang dari ayam adalah ituwu dan kepurung serta ayam budu-budu

4.    Sayur dan Lauk Pauk Sayuran

Sayur dapat diartikan sebagai hidangan yang menggukanan bahan utama sayuran dan berkuah banyak dengan takaran 1:3, sedangkan lauk pauk sayuran merupakan hidangan yang juga menggunakan bahan utama sayuran murni tidak menggunakan cairan atau cairannya sedikit.

Sedangkan lauk pauk sayuran adalah hidangan yang juga menggunakan bahan utama  sayuran murni tidak menggunakan cairan atau cairannya sedikit

Pada umumnya bumbu yang digunakan dalam hidangan sayur dan lauk pauk sayuran adalah bumbu dasar putih yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan kemiri, seperti dalam masakan kari terong dan sayur asem palembang. Namun, tidak berarti hanya bumbu dasar putih saja yang digunakan, melainkan ada beberapa jenis hidangan sayur dan lauk – pauk sayuran yang menggunakan bumbu dasar merah dan bumbu dasar kuning.

Teknik masak yang digunakan dalam pengolahan sayur dan laukpauk sayuran daerah Makassar yaitu, rebus,

Alat – alat yang digunakan pada masakan Makassar terutama dalam pembuatan masakan sayur dan lauk pauk sayuran adalah, wajan, kompor, waskom, panci, sutil, dan lain – lain. Penggolongan lauk pauk dalam masakan Makassar, yaitu :

-       Sayur

Hidangan sayur yang ada di daerah Makassar diantaranya adalah sayur sibulung-bulung yang dapat dibuat dari bermacam-macam sayuran dengan kacang ijo, jantung pisang kapok dan Ikan kering. Yang diolah dengan teknik merebus. Lalu ada pula kapurung, semacam sayur asam dengan bola-bola sagu di dalamnya. Sepintas, penampilannya kurang menarik. Rebusan kacang panjang, bayam, kangkung, jantung pisang, dan terong, tampak pucat. Mungkin hanya beberapa ekor udang saja yang menampilkan warna dan bentuk menyenangkan. Tetapi, aromanya sungguh menggoda, yaitu aroma kaldu ikan dan kecombrang (= honje = kincung). Aroma memukau ini mengawal citarasa yang tidak kalah indah. Ada usapan rasa asam, gurih, dan kaldu ikan yang amat lembut.

Secara umum, kapurung barangkali dapat disetarakan dengan papeda di Kepulauan Maluku dan Papua. Keduanya sama-sama memakai unsur baku sagu dan ikan, dengan rasa asam yang menonjol, dan sama-sama merupakan sajian rakyat yang sangat populer.

-       Lauk pauk sayuran

Hidangan lauk pauk sayuran yang ada di daerah Makassar yaitu sayur kangkung yang dimasak dengan paduan rempah - rempah khas makassar , aromayang dapat membangkit kan selera makan . Sangat cocok untuk dihidangkan bersama lauk lainnya.

Ganie, Suryatini N. 2003. “Upaboga di Indonesia”. Jakarta: Gaya Favorit Press.

Djindang, Djohar Saleh. 1966. “Hidangan Tradisional Bugis Makassar (Sul-Sel)”. Jakarta: Intermasa.